La farina di orzo è una farina meno conosciuta ma dalle interessanti prospettive, grazie al recupero delle coltivazioni in zone rurali e ad un aumento di importanza della cucina naturale.

Prima di illustrare le caratteristiche della farina di orzo, è necessario un piccolo excursus nella storia dell’orzo, tra i cereali più coltivati nel nostro paese. Spesso poco conosciuto perché poco utilizzato in alimentazione umana, è una pianta non molto diversa dal ben più diffuso frumento, o grano, ma tradizionalmente è impiegata in ambiti differenti per motivi vari.

L’orzo, secondo gli storici, è stata una delle prime piante coltivate nel medio oriente, nella mezzaluna fertile che è la culla delle società umane, ed è stato il cereale più importante fino alla coltivazione del frumento, altra pianta tipica delle nostre zone, e molto più tardi dell’introduzione del mais e del riso, che si sono diffuse in modo molto importante nel nostro paese.

L’orzo: coltivazione e utilizzi

Rispetto al frumento, l’orzo ha alcune caratteristiche che lo rendono differente. La pianta è molto simile a quella del grano, e lo è tanto a livello macroscopico quanto a livello microscopico (ad esempio, l’orzo contiene glutine) risultando così un alimento non adatto ai celiaci. La somiglianza è così alta che per un non intenditore è difficile distinguere un campo di grano da un campo d’orzo (ma vi insegno il trucco: se vedete un campo di grano, le spighe sono erette, si portano in posizione verticale; in quello d’orzo sono pendule, perché la spiga è molto pesante ed è rivolta verso il basso).

Il fatto che la farina di orzo sia meno diffusa rispetto alla farina di frumento dipende da una caratteristica particolare di questo cereale: la glumella, il tegumento esterno che circonda il chicco, è molto difficile da rimuovere a differenza del frumento dove un semplice strofinamento con le mani riesce a staccarla. Questo significa che, per fare la farina, l’orzo ha bisogno del processo di pelatura, che va a rimuovere questa parte, mentre nel grano le cose sono molto più semplici e conseguentemente il prezzo della farina è più basso, avendo bisogno di minori lavorazioni.

Inoltre, il grano ha rese maggiori rispetto all’orzo, nelle zone dove si coltiva intensivamente, anche se l’orzo è molto più adattabile e per questo rappresenta in questi anni una coltura di recupero delle cosiddette “aree marginali”, dove il frumento non riesce a crescere.

Per questi motivi, l’orzi ha relativamente poca importanza nell’alimentazione umana, e il suo impiego è così disposto:

• L’85%-90% della produzione ha destino zootecnico, per l’alimentazione animale, perché i bovini (soprattutto) riescono a digerire quella crusca che nella farina di orzo per alimentazione umana deve essere rimossa;
• Il 10-%-15% della produzione di semi viene fatto germogliare, e l’orzo germogliato si chiama malto e viene impiegato per la fermentazione nella produzione di birra.
• Le altre quantità, trascurabili, vengono impiegate sia nella produzione di caffè d’orzo (o, meglio, bevanda d’orzo perché per legge non si può chiamare caffè) che è orzo tostato e poi filtrato, e per la produzione di farina di orzo. Da questo si capisce perché sia così poco diffusa.

FOCUS: Che tipo di orzo? Per cucinare, per la birra e altro…

Farina di orzo: proprietà e impieghi

Detto questo, comunque, ci sono delle produzioni che vengono preparate proprio con la farina di orzo, e in certi casi possiamo anche trovarla al supermercato e utilizzarla per preparare i nostri piatti; gli utilizzi sono quelli più classici della farina di frumento, ossia l’impasto per panificazione (meno per i dolci che verrebbero altrimenti duri); in generale, il suo impiego può sostituire quello della farina di grano duro, non di quella di grano tenero (0, 00) che siamo abituati ad utilizzare.

In ogni caso, tuttavia, la minore solubilità dell’orzo in acqua e la conseguente minor tenuta del pane fa sì che, comunque, anche negli impasti a base di farina d’orzo sia presente farina di frumento, di frumento tenero, e il motivo è che serve ad amalgamare meglio le parti solide dell’orzo con l’acqua, che è liquida; in pratica, fa da ponte, ed è per questo che comunque nonostante il prodotto sia “a base di farina di orzo” controllando tra gli ingredienti troverete comunque un po’ di farina di frumento. Inoltre è utile anche vista la scarsa attitudine alla lievitazione della farina di orzo: non lievita bene, perché gli zuccheri sono poco disponibili per i lieviti, e la sola farina di orzo porterebbe ad un risultato molto disomogeneo.

La fatina d’orzo utilizzata è sempre e comunque il prodotto privo delle glumelle, che devono essere praticamente raschiate via dal seme in quanto il contatto è molto intimo; si parla di farina di orzo integrale quando il processo di rimozione non è stato ottimale (quindi parte dell’involucro rimane, ma non tutto) mentre si parla di farina d’orzo perlato, che poi sono i chicchi d’orzo che si trovano anche nelle zuppe, quando il processo è stato accurato e i chicchi sono privi completamente del tegumento esterno. La differenza sta essenzialmente nella minor quantità di fibra all’interno del prodotto finale.

A livello di caratteristiche nutrizionali, è importante fare il confronto della farina di orzo perlato con la più comune farina di frumento (di grano duro), per capirne le differenze:

• Dal punto di vista proteico, la farina di orzo è più povera di proteine rispetto a quella di frumento, con un 10,5% rispetto al 13% del frumento;
• Anche i lipidi, seppur comunque pochi, sono minori, con il 2,8% del frumento contro l’1,9% dell’orzo;
• Viste queste differenze, sono i carboidrati ad essere maggiori rispetto al frumento, con quasi l’80% dell’orzo contro il 63,2% del frumento.
• A livello di fibra, le quantità sono trascurabili in entrambe le farine perché in entrambe è stato rimosso il tegumento; nella farina integrale la quantità aumenta in base alla precisione del processo di raffinatura, quindi è presente in percentuale variabile; per saperne il valore preciso bisogna fare riferimento all’etichetta.
• Come sali minerali, invece, la variazione va in base alle caratteristiche del terreno, più che a qualità intrinseche della pianta, anche se a parità di terreno le differenze con il frumento sono del tutto trascurabili.

Da questa analisi si capisce come la farina di orzo, per le sue caratteristiche, sia ancora un prodotto molto di nicchia.

Difficile da lavorare, utilizzare e per queste ragioni spesso anche da trovare, viene recuperata solamente in alcuni tipi di agricoltura, generalmente biologica, o nei sistemi di coltivazione integrata, e in generale dove il frumento per motivi vari non può essere coltivato. Del resto, la coltivazione del frumento, sia esso anche biologico o di varietà recuperate, ha molti più sbocchi commerciali rispetto all’orzo, motivo che certo non ha aiutato la diffusione di quest’ultimo.

In generale, quindi, la farina di orzo rimane per adesso limitata nell’utilizzo a prodotti tipici, tradizionali o all’utilizzo in quei paesi dove il frumento non si può coltivare. Per caratteristiche nutrizionali, però, non è così diversa da altre farine, per cui il suo impiego dovrebbe essere effettuato unicamente per curiosità e per la scoperta di nuovi sapori, e poco di più.